我妹很聰明的將廚藝課程安排在週一早上。週一是大部分景點博物館休息之日，廚藝課通常都會有安排去附近市場參觀解說食材的行程，早上的市場總是比較豐富新鮮，比較有東西可看可講。
當天早上09:15 Koy老師的姊姊穿著廚藝教室的圍裙，開車至BTS Chong Nonsi站 3號出口接我們到教室。我們這班學員很多：我們六個，再加上一對美國情侶、一個也是台北來的大學男生(一人單獨旅行），還有一群香港來的婆婆媽媽和一個英文很好的年輕香港人小姐(感覺像他們的領隊，過程中很認真的翻成廣東話講解且他們不只學一天廚藝課程)；待學員們都到齊後，就出發去附近的市場採買食材
1. young coconut直接拿來喝很清甜，old coconut則是拿來作再製品
2. 連同咖啡色殼下去作的顏色比較米黃，削掉咖啡色部分只留白色的椰肉作出來的成品較白，兩種都有用途，會使用在烹調的不同地方
3. 第一次榨的比較濃稠，稱為coconut cream(椰漿!?)，第二次之後參水榨的則比較稀，稱為coconut milk(椰奶)
綠咖哩、紅咖哩、還有右下角鮮紅色的咖哩，主要差異是在辣椒的品種與顏色。最左邊的那個是大蒜紅蔥頭等拌料。
第三站，講解蔬果和香草：
辣椒家族~~ 辣椒全世界都一樣，越短越小越辣。
檸檬家族~~除了黃色是檸檬(lemon)，綠色是萊姆(lime)外，還有分皮是光滑還是凹凸
凹凸的這種香氣很夠~只削皮來用；檸檬葉擁有淡淡的檸檬香
再來是薑之家族，finger ginger長的像手指頭，折斷後呈橘黃色
可愛的茄子家族~泰國的茄子都是淺綠色的真可愛
圓圓的（被我亂取名為蛋茄）吃起來很像蕃茄（切開也像）長的像葡萄的是baby eggplant（茄子貝比）
再來講解一系列香草，如Basil family(巴西里、九層塔、甜巴西里等等）還有其他香草（印象有點模糊了哈）
採買完了就準備打道回府作菜摟！今天我們要學習的菜單如下 (刮號內是泰文菜名)
1. Northern Chicken Spicy Salad (Laab Kai) 雞肉沙拉
2. Hot & Spicy Prawn Soup (Tom Yam Kung) 鼎鼎大名的冬蔭功…就是酸辣蝦湯
3. Green Curry with Chicken (Kang Khiaa Wan Kai) 綠咖哩雞，而且今天我們會自己手作綠咖哩
4. Stir-fried Prawns with TamarindSauce (Gung Phat Sauce Makhaam Piak) 不太知道怎麼翻，就是一種泰式酸辣蝦仁料理
5. Mango with Sticky Rice (Khow Neuw Mamuang) 泰國人最愛的甜點~芒果糯米飯
廚藝教室有提供紙本的菜單(英文)
第一道菜
先來作的是綠咖哩雞
從製作綠咖哩開始，先把食材全部切碎，再按照容易搗碎的程度（由最難搗碎的開始）逐一加入。製作完綠咖哩(Green Curry Paste)後，就從煮椰漿開始；因為當天是從市場直接買回的新鮮現榨椰奶，裡面富含椰油，所以先下椰奶煮開起鍋。如果是從超市買回的椰奶椰漿，則要先放油，待油鍋熱後才開始煮
下雞肉和茄子，翻炒後加入椰奶繼續煮，待食材差不多都熟了之後（雞肉成白色，茄子成透明色，Baby eggplant略呈褐色）
下調味料，最後起鍋前放入巴西里快速翻炒後就可以裝盤了
配上泰國茶，米飯或者米線就是美味的一餐~
第二道菜是泰北風格的泰式雞肉沙拉
這道菜最主要的是一種泰國專用的米糠粉，是此菜的重要口感來源
另，檸檬香氣很開胃紅蔥頭和魚露帶出討喜的鹹香
煮熟的雞肉剁成末，其他香料(如薄荷)亦切成末狀後調味混合，是一道充滿泰式風情的沙拉
只要食材都洗好切好，製作過程大約只有1分鐘吧哈
（不過台灣人家裡應該沒有這種米糠…偶爾到當地吃吃就好…也沒好吃到讓我立馬想帶一罐回台灣）
花最多功在做的應該是這朵蕃茄花
將蕃茄從蒂頭處削薄薄一層皮直至蕃茄屁股（中間不可以斷喔）
重新捲好後翻過來就是一朵美麗的蕃茄花了
個人實做經驗是：真的要削薄一點（只有皮不要削到肉）花才會好看。另外削完後的捲花也是需要技巧的，我是靠老師幫忙捲才得以翻出漂亮的花瓣，所以此技在我身上是沒有再現性的，請不要下次慶生聚會時拿蕃茄出來要我表演切花。
第三道菜是製作泰式酸甜不太辣炒蝦 (Stir-fried Prawns with TamarindSauce)
主要是介紹泰國菜就是甜甜鹹鹹(salty and sweetly)
有的菜是甜味大於鹹味，有的菜是鹹味大於甜味
至於酸味
主要來自就是檸檬或者羅旺子摟
辣味? 可以用裝飾用的大辣椒或者用真的會辣的小辣椒，都OK的啦～
還有chili paste辣醬也是增加辣的風味 (這個有玩facebook restaurant city的人應該可以馬上聯想起圖示ㄎㄎ)
chili paste是下道菜酸辣蝦湯會用到
羅旺子醬和魚露是泰國菜常用的兩種調味料
魚露就是增加鹹味的
羅旺子醬則是酸味
羅旺子果新鮮的長的超像Mr. Donuts的波提的（我在鐵道市場有拍到，晚點整理到那邊時再來補圖^^;）
如果在泰國之外不容易買到羅旺子果也沒關係
可以買羅旺子醬代替，在泰國的話7-11就有賣了
因為蝦子易熟，所以先把盤中紅蔥頭與大蒜切碎，與其他醬料（魚露、水、羅旺子醬、椰糖等）
逐一放入鍋中煮開後，再放入蝦仁；蝦仁一熟即可裝盤
裝盤是再灑上胡椒粉還要插上乾辣椒（辣椒與香草僅是裝飾品，可以省略）
※在這裡老師有分享一個小撇步：
煮蝦仁類料理，剛放入鍋時不要一直翻炒，這樣蝦子的味道會糊掉；放入蝦子後，要等他轉橘色有點熟度了再來翻炒才有意義
第四道 Tom Yam Kung(冬蔭功)就是我自己很愛喝的酸辣蝦湯啦
老師解釋酸辣蝦湯有兩種TYPE
TYPE 1是 Traditional Tom Yam Kung，就是沒有加椰奶的清酸辣蝦湯，也是我們這次製作的版本
TYPE 2就是新式的Tom Yam Kung，加入椰漿或椰奶，讓蝦湯口感更濃郁
首先老師端出了一桶蝦頭熬的高湯
這也是每個餐廳作出來酸辣蝦湯好喝程度不同的秘訣~高湯
主要是用蝦頭或海鮮熬成，平常在家自己作的話也可以用其他高湯湯頭（牛/雞/豬）或者直接用清水取代
K先生看到這步驟後跟我說以後要少喝酸辣蝦湯~~蝦頭有很多細菌是煮過也不會消失的（真的是這樣嗎~哭）
首先是放入高湯（或水）兩瓢
然後放入被同班的香港人取暱稱為「冬蔭三寶」的香茅、南薑與檸檬葉拌炒，等出味後放入食材
就像咖哩和茄子很搭一樣，酸辣蝦湯則是要搭配菇類才會對味（菇類家族我好像沒拍到）
逐一放入蕃茄、菇類等蝦子以外的食材，炒到略有熟度後最後放入蝦子
一樣是蝦子變橘紅才翻動，下調味(包含chili paste還有檸檬汁等)完成
今天煮的酸辣蝦湯在我家人口中甚至比昨晚在建興酒家點的還好喝（我是覺得都很好喝啦哈哈）
※小撇步分享：
今天是煮一人份，這樣順序下調味OK，如果是煮一大鍋給眾人食用，檸檬汁則要最後加
不然檸檬汁會越煮越酸，最後整鍋湯酸到翻掉就不好了
Tom Yam Kung其實Kung是蝦子的意思，所以這道菜可以變化成 Tom Yam Kai(雞)或其他 Tom Yam XXX
Tom Yam是指酸辣味道融合，這主導的味道就是由香茅、南薑與檸檬葉三味組成
這三樣玩意，新鮮的或許在泰國以外不容易取得，不過在超市還算容易買到這三者一組的乾貨
不然也可以直接買酸辣蝦湯調味粉包也是可以的（調味就更簡單了）
最後一道菜是芒果糯米飯
糯米飯是由老師用竹簍煮成，煮的過程中有放入香草（現在忘了香草的名字了Orz）
煮的中間有上下翻轉，讓糯米均勻熟透
這樣煮出來的糯米飯真是好吃～
泰國的糯米比較長，今天在吃雞肉沙拉時用糯米飯來搭配；在外面餐廳或小吃攤也常看到糯米飯搭配青木瓜沙拉
今天煮糯米飯，是要完成泰國著名甜點：芒果糯米飯
芒果沒啥好說的，就切塊
泰國芒果向來沒有台灣好吃，不過今天廚藝教室用的芒果很新鮮，甜度也很夠，品質很好
糯米飯炊熟放涼後，加入椰奶、白糖和鹽
（這次不加椰糖了，椰糖甜度沒有一般糖高，另椰糖也會影響最後糯米飯成色）
迅速反覆的攪拌直至糯米飯吸飽椰奶且調味均勻為止，做成甜口味的糯米飯
另外製作椰奶醬汁當Topping（topping醬汁口味是鹹的）
芒果糯米飯就完成了!
這道甜點的口味台灣人不一定吃的慣，我自己是有點勉強還OK
甜糯米飯充滿椰奶香，挺好吃的，鹹topping不太會去加，不過可以理解因為飯甜容易吃膩，加點鹹味會比較不膩
本次作菜心得：
1. 其實體驗性質大於教學性質：
真的會煮菜的人其實看食譜或網路查一查就會煮了，不會煮的人學完回家依舊不會煮是正常的（因在廚藝教室東西都是老師或助手準備好的，不管是食材或香料）不過在全世界哪裡上廚藝課應該都是這樣啦；還是有學到一些廚房和食材小知識，是蠻有趣的體驗
2. 每做完一道菜就吃一道，吃的時候老師的助手會幫忙把所有使用過的覘板、刀具和鍋具換新，用起來衛生度100%
3. 因為醬料份量都是助手準備好的，所以雖然今天是「個人造業個人擔」的日子，不過其實input有控制，只要有煮熟，output不至於太差，不用擔心自己會被迫吃到恐怖的東西啦；另外煮一道吃一道的結果就是當日超級飽，大家紛紛慶幸還好早上沒吃早餐不然哪裡塞的下
補充說明：
一般而言，去泰國學作菜，首推地點是清邁；首推的廚藝教室是藍象餐廳。想去的人可以多翻幾本旅遊書、背包客棧好文或者網路上blogger分享。任何的廚藝班都有人數限制，記得出發前先訂好課程，會比較妥當。我們這次是1月初就已經email跟老師預約完成
課程費用（網站上有公告滴）：每人THB1,000元
Somphong Thai Cooking School 廚藝教室的網站：
http://www.originalthaicookingschool.com/
沒有留言:
張貼留言