高貴的橢圓形

上週五K先生帶我去亞都麗緻吃大餐，他訂位成功時我的Gmail馬上收到一封邀請函，雖然我都早就知道了，但這種貼心的系統發信小服務真的讓人妻好開心阿（顯示為心花怒放）

當晚菜單請見官網：http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/menu.aspx?id=673 (會不定期更換)

K先生選了：香料鮮蝦凱薩沙拉/法式經典洋蔥湯/碳烤無骨牛小排佐芥末籽奶油/杏香蘋果派佐卡哇荳斯醬汁/洋甘菊茶

我選了：田螺、豬肉腸吐司盅附田園沙拉/法式經典洋蔥湯/奶香油封鴨腿乾果寬麵/杏香蘋果派佐卡哇荳斯醬汁/紅茶

訂位若有寫上慶祝理由，飯店會貼心的送上一個額外小蛋糕致意，我是老派的人，對這種有表達心意的小服務都喜歡。當天K穿上襯衫皮鞋，挽著我去吃晚餐，在別桌一邊低頭回whatsapp/LINE或者頻頻拍照時，我們快樂的享受著兩人聊天不止的晚餐。

食物部分就無法描述更多了，我沒有很瞭解什麼是法國菜，也不想隨意猜測或評斷，不過在最後上到甜點時，看到了可內樂，至少確認了這是間有認真在做法國菜的餐廳。

杏香蘋果派佐卡哇荳斯醬汁

Quenelle —摘自莊祖宜《廚房裡的人類學家》

有一天下課回家，我明顯的感受到這原本就很熱情的一家人散發出一股按奈不住的興奮，餐桌也擺的特別高雅，有銀器和鮮花。提早先返家的雨伯對我透露「今天我們要吃點特別的。」十二歲的雙胞胎女兒像芭蕾舞者一樣，昂首齊步的從廚房端出一個大銀盤，上面擺著一排橢圓球狀的白色不明物體，大廚碧翠思隨後現身，掀手一揮鞠躬宣布：「白斑狗魚可內樂配小龍蝦醬」(Quenelles de Brochet Sauce Nantua)。

這到底是什麼東西呢？一家人又七嘴八舌的告訴我，「可內樂」是里昂地區的名菜，用當地盛產的一整多刺河魚做成，製作程序非常麻煩，一般的餐廳還吃不到，碧翠思出身里昂地區一個沒落貴族的世家，從小由長輩那兒學得這道菜。這次看我如此愛吃的份上，決心秀出當家絕活，讓我這個沒錢上餐館的窮學生嚐一下凌駕平民美食之上的精緻大菜。

碧翠思的可內樂寬約五公分長約十公分，圓頭尖尾呈巨蛋橢圓，躺在我的盤中央，白膨膨水嫩嫩，一刀切下去左右顫動搖晃，裡面是慕斯質地，入口即化，僅有淡淡的鹹味，幾乎吃不出魚的味道。搭配的醬料成粉橘色，非常鮮美，我多年後才瞭解，原來那是淡水小龍蝦連殼帶肉打碎，與奶油調和再過濾而成的功夫醬。但那時我不會作菜，他們的解釋又沒完全聽懂，哪能體會其中用心？眼看全家人一副陶醉模樣，桌邊傳來陣陣喔…啊…呻吟，我也有樣學樣的喔啊起來，不過心裡很納悶這到底有什麼了不起，幾口就沒了，還沒有飽誒！

十年後在課堂上我親自演練這道菜，終於瞭解這家人是怎樣款待我的，很後悔當時沒有呻吟得大聲一點。

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經典的可內樂（quenelle）現在雖然很少地方吃得到，但他高貴的形象在法式餐飲裏早已根深柢固。如果你問大部分的廚師甚麼是可內樂，他們不會談魚霜和蛋白奶油，而會解釋這是一種橢圓的造形，特別適合用來呈現蔬菜泥和冰淇淋。在高級餐廳裏，可內樂是一種符號，代表大廚的法式訓練與經典傳承，不識趣的人看橢圓形的冰淇淋覺得怪裡怪氣，好像是圓形融化了拖成長條，但對我們這些受過法式廚藝洗腦的人來說，圓形登不上檯面，要橢圓的才高貴啊！

莊祖宜的部落格：http://blog.yam.com/tzui
目前著有兩本書：《廚房裡的人類學家》、《其實，大家都想做菜》
祖宜文字觀點溫暖，論述夾敘夾議，用詞詼諧有趣，對生活與食物都充滿熱情，讓人讀起來津津有味，兩本書都值得一看；現在部落格中則多了許多食譜示範的影片。