三杯中捲

[本文無美食圖，純粹是篇閃光文來著~]

昨天晚上和K先生合力，成功做出了好吃到讓我想轉圈圈的三杯中捲，實在太開心了!!! 一定要來記錄一下，希望以後仍具有再現性啊

1. 中捲選大隻比小隻好吃
就跟食材要挑新鮮的一樣是句很廢的廢話我知道

2. 中捲身體切成圈圈一定要確實超過一公分
我這次都是切大約一個小拇指節的厚度，剛剛實事求是的量了一下，都已經達兩公分了其實
這樣待會煮熟時就算縮水也還是有一定的厚度
口感真的比切小塊的好吃，是一般常人都吃的出來的差異

3. 有川燙真的有差
謹遵阿基師的教誨，煮一鍋水讓它大滾後關火
丟下切塊的中捲後慢慢數五秒
1-----2-----3-----4-----5----- 然後趕快撈起泡冰塊

★川燙時水不可太少，不然要燙的東西丟下去水中溫度降太快就要花比較多時間燙（然後就會過熟了）
★關火和丟食材誰先誰後都可，總之就是幾乎同時的動作就是了
★中捲易熟，所以關火只用滾水燙即可，阿基師提供的這個撇步讓我很安心，成功降低新手不會掌火的出錯機會
（是說過熟的海鮮也沒什麼可以救的法子了）
★準備一小碗冰塊，燙完五秒的中捲撈起放入大碗中瞬間倒入冰塊用手抓勻
   讓中捲們快速降溫避免繼續熟同時讓肉緊緻
（好像在做美容保養的感覺…總之做到這步就可以暫時休息一下去處理其他菜了…）

4. 炒三杯的時間不要拉太長
食譜都會說小火用黑麻油煽薑片至邊緣捲曲，要讓薑充分爆香但是不要太大火讓麻油苦掉
我很偷吃步的用了一半正常炒菜油（熊熊忘了是葵花子還是什麼葡萄籽油啦）一半黑麻油
想說這樣應該沒那麼容易苦了吧（這樣做到底對不對或有沒有效我不知道拉其實我從沒吃過苦掉的麻油啊）

這次是火先燒乾炒鍋後（因為之前炒了別的菜），加上了油就丟薑片進去文火爆香
我刀工差再加上又不是天天在用老薑
有時薑塊很小一塊而已，要切成薄薄長薑片真的很不容易阿（一切都只是刀工不好的藉口）
只能盡力的讓薑片盡量的薄，這次我已經放棄等待什麼薑片邊緣捲曲了，薑片稍微有點香味出來後
就繼續下後面的蒜頭辣椒還有蔥逐步爆香

反正這次是中捲不是雞肉，又已經川燙了沒有煮不熟的顧慮
所以爆香完成後就直接下醬油1大匙，醬油膏1大匙 ，米酒2大匙
這時鍋中醬料辛香料有點煮滾了，下了中捲和半小匙冰糖大火快炒後
關火丟進大把九層塔充分拌炒就可以上桌了

有川燙過的中捲快炒時就不會出水，不會稀釋醬料味道
這次的中捲有把外層的紫色皮扒掉，不知道這樣對減少出水或者味道容易附著在食材上有無幫助
之前有幾次做三杯雞，總之擔心醬料下太早然後有時醬油或糖就會燒黑然後黏在鍋底
不然就是擔心太晚下醬料，食材入味不夠（以前有幾次感覺炒的過程比上桌時香氣豐富很多）
但這次爆香後轉大火炒，快速上桌
醬料感覺也沒有煮過久後香氣在炒菜過程中就已經散掉的狀況

上桌後吃一口中捲
軟嫩Q彈，火候拿捏很剛好
外層也緊緊的裹著調味很正確的微辣甜鹹醬汁
麻油、老薑、蒜頭和九層塔的香味都很鮮明
吃的我眼睛都冒出了愛心了噢呵呵呵呵

從小三杯雞就是我家的拿手菜
終於可以順利做出我心中理想三杯味道的菜色
有種成功晉級(?!)的感覺~大開心

★這次心得就是老薑和九層塔真的要捨得放，香氣才會足！
★以後如果有砂鍋了話應該味道會更好就是（撥瀏海）